PDF

Rocz Panstw Zakl Hig 2021, 72(4): 373-379

The content of ascorbic and dehydroascorbic acids and vitamin C in non-preserved juices, depending on their type and storage time
[The content of ascorbic and dehydroascorbic acids and vitamin C in non-preserved juices, depending on their type and storage time]

Małgorzata Ewa Drywień, Joanna Frąckiewicz, Sylwia Szpoton

ABSTRACT
Background. Vitamin C is one of the most important water-soluble vitamins. It is responsible for many important functions in the body, including: it has a positive effect on maintaining immunity, protects the body against free radicals, and also participates in the synthesis of hormones. Juices can be a good source of this vitamin. Most of the juices available on the market are processed products. Untreated juices, which do not contain added preservatives, sugar and are not pasteurized, constitute a smaller group on the market. Therefore, this group of juices can be a valuable product in human nutrition.
Objective. The aim of the study was t o analyze the content of ascorbic acid (AA), dehydroascorbic acid (DHAA) and vitamin C (TAA) in non-preserved juices, depending on their type and storage time.
Material and methods. The analysis of T AA, AA and DHAA content in juices was carried out in ten types of nonpreserved juices from two companies (A and B), purchased in a chain of retail outlets. The analyzed juices in company A were: sauerkraut and carrot, grapefruit, orange, apple and mandarin, while in company B: orange, apple, apple and quince, grapefruit and mandarin. In test 1, the first ten juices were analyzed, in test 2 - another ten juices after one month, in test 3 - juices from test 2 were used, and three days after opening the package and storing the juices in standard refrigeration conditions, the stability test of AA was analyzed. The AA and TAA contents were determined using the high performance liquid chromatography (HPLC) method. The DHAA content was calculated by subtracting the AA content from the TAA content.
Results. The highest TAA content was found in citrus juices, i.e. grapefruit, orange and mandarin, and the lowest in sauerkraut and carrot juices and apple juice. Moreover, ascorbic acid in apple juice was characterized by the lowest durability.
Conclusions. In the production of non-preserved apple juice, consideration should be given to the natural protection of ascorbic acid by the addition of citrus or other fruit juice, vegetable juice or by using a mild technology in the production process.

STRESZCZENIE
Wprowadzenie. Witamina C jest jedną z najważniejszych witamin rozpuszczalnych w wodzie. Odpowiedzialna jest za wiele ważnych funkcji w organizmie m.in.: wpływa korzystnie na utrzymanie odporności, chroni organizm przed działaniem wolnych rodników, a także ma udział w syntezie hormonów. Soki mogą stanowić dobre źródło tej witaminy.
Większość dostępnych na rynku soków, to produkty przetworzone. Mniejszą grupę na rynku stanowią soki niepoddane utrwaleniu, które nie zawierają dodatku konserwantów, cukru i nie są poddawane procesowi pasteryzacji. W związku z tym ta grupa soków może być wartościowym produktem w żywieniu człowieka.
Cel badań. Celem pracy była analiza zawartości kwasu askorbinowego (AA), dehydroaskorbinowego (DHAA) oraz witaminy C (TAA) w sokach niepoddanych utrwaleniu, w zależności od ich rodzaju oraz czasu przechowywania.
Materiał i metody. Analizę zawartości TAA oraz AA i DHAA przeprowadzono w dziecięciu rodzajach soków niepoddanych utrwaleniu produkcji dwóch firm (A i B), zakupionych w sieci placówek handlowych. Analizowanymi sokami firmy A były: sok z kiszonej kapusty i marchwi, grejpfruta, pomarańczy, jabłka i mandarynki, natomiast, produkcji firmy B: sok z pomarańczy, jabłek, jabłek i pigwy, grejpfruta i mandarynki. W teście 1 analizie poddano pierwsze dziesięć soków, w teście 2 - po upływie miesiąca - kolejne dziesięć soków, w teście 3 - wykorzystano soki z testu 2 i po upływie trzech dni od otwarcia opakowania i przechowywania soków w standardowych warunkach chłodniczych, poddano analizie sprawdzenia trwałości AA. Zawartość AA i TAA w sokach oznaczano metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC). Zawartość DHAA obliczano odejmując oznaczoną zawartość AA od zawartości TAA.
Wyniki. Największą zawartością witaminy C charakteryzowały się soki cytrusowe, tj. z grejpfruta, pomarańczy i mandarynki, a najmniejszą soki z kapusty kiszonej i marchwi oraz sok jabłkowy. Ponadto kwas askorbinowy w soku jabłkowym cechował się najmniejszą trwałością.
Wnioski. W produkcji soku jabłkowego niepoddanego utrwaleniu należałoby rozważyć naturalną ochronę kwasu askorbinowego poprzez dodatek soku z owoców cytrusowych lub innych owoców, warzyw lub poprzez zastosowanie łagodnej technologii w procesie produkcji.

Liczba pobrań: 1381