Porównanie zawartości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w pieczywie
[Comparison of polycyclic hydrocarbons (PAHs) contents in bakery product]

STRESZCZENIE
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne są grupą szeroko rozpowszechnionych w środowisku kancerogenów, powstających podczas niepełnego spalanie substancji organicznych. Ze względu na ich potencjał kancerogenny należy zwracać na nie szczególną uwagę. Stanowią one zanieczyszczenie w różnych rodzajach żywności, takich jak: produkty mleczne, wędzone i grillowane mięso, warzywa, owoce, oleje, kawa, herbata i zboża. Przetwarzanie żywności w wysokiej temperaturze prowadzi do zwiększenia w niej poziomu WWA. Główną drogą przedostawania się WWA do organizmu człowieka jest dieta, a najwięcej dostarczają ich oleje i tłuszcze, produkty zbożowe i warzywa. Celem niniejszej pracy była analiza zawartości 23 WWA w wybranych gatunkach pieczywa. Procedura analityczna została oparta na ekstrakcji n–heksanem w aparacie Soxhleta i oczyszczaniu ekstraktów na kolumnach wypełnionych florisilem. Rozdział chromatograficzny przeprowadzono wykorzystując chromatograf gazowy HP 6890 sprzężony ze spektrometrem mas HP 5973. Całkowita zawartość WWA okazała się niska i mieściła się w zakresie od 2,61 μg/kg do 43,4 μg/kg. Ponadto wyniki wskazują na różnice w ich zawartości pomiędzy skórką a miękiszem.

ABSTRACT
 Polycyclic aromatic hydrocarbons are a group of well-known chemical carcinogens with a wide distribution in the environment and formed by the incomplete combustion of organic substances. PAHs have attracted most attention because of their carcinogenic potential. PAHs have been found as contaminants in different food categories such as dairy products, smoked and barbecued meat, vegetables, fruits, oils, coffee, tea, and cereals. Processing of food at high temperatures increases the amount of PAHs in the food. Diet is the major source of human exposure to PAHs. The major dietary source of PAH are oils and fats, cereals products and vegetables. The aims of this study were to determine the content levels of 23 PAHs in various sorts of bread. The analytical procedure was based Soxhlet extraction with n − hexane and cleaned up in a florisil cartridge. Chromatographic separation was performed using gas chromatography (HP 6890) coupled to mass spectrometry (HP 5973).The total concentration of PAHs was low end varied between 2,61 μg/kg to 43,4 μg/kg. Furthermore, the results revealed differences in concentrations of PAHs between rind and bread–crumb.