Mikrobiologiczna jakość sałatek warzywnych o niskim stopniu przetworzenia
[Microbiological quality of minimally processed vegetable salads]

STRESZCZENIE
Celem badań była ocena stanu mikrobiologicznego sałatek warzywnych o niskim stopniu przetworzenia (o trwałości 7 dni). Próbki sałatek zostały zakupione w sklepach detalicznych w Szczecinie. Badaniami objęto 14 rodzajów sałatek pochodzących od dwóch producentów. W próbkach sałatek oznaczano: ogólną liczbę bakterii mezofilnych tlenowych oraz ich form przetrwalnych, liczbę bakterii kwaszących, miano coli, występowanie baketrii chorobotwórczych oraz liczbę drożdży i grzybów pleśniowych. Badania wykazały, że w sałatkach obu producentów nie występowały bakterie chorobotwórcze (pałeczki Salmonella gronkowce koagulazododatnie, Bacillus cereus oraz bakterie z rodzaju Proteus). Stwierdzono jednak wysokie zanieczyszczenie ocenianych produktów przez mikroflorę saprofityczną. Większość sałatek odznaczała się ogólną liczbą bakterii mezofilnych tlenowych przekraczającą zalecany poziom 105 jtk/g. We wszystkich sałatkach stwierdzono wysoką liczbę drożdży (>103 jtk/g) oraz bakterii kwaszących (103-105 jtk/g), a także obniżony poziom miana coli (0,01-0,0001g). W większości sałatek liczba grzybów pleśniowych nie przekraczała 100 jtk/g. Pleśnie występujące w próbkach ocenianych sałatek reprezentowane były głównie przez szczepy z rodzaju Penicillium.

ABSTRACT
The microbiological condition of minimally processed vegetable salads (7 days durability) purchased in the retail network of Szczecin has been assessed. The study included 14 kinds of salads manufactured by two producers. The total count of mesophilic aerobic bacteria and their spores, aid-forming bacteria (lactobacilli), titre of coliforms, occurrence of pathogenic bacteria and counts of moulds and yeast were determined. No pathogenic bacteria (Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus and Proteus) were detected in all salads. However contamination by saprophytic microorganisms was high in salads of both producers. Total count of mesophilic aerobic bacteria was higher than recommended level (>105 cfu/g) in majority of salads. The high quantities of yeast (>103 cfu/g) and lactobacilli (103-105 cfu/g) were also stated. The titre of coliforms was reduced (down to 0,01-0,0001g). The count of moulds did not exceed 100 cfu/g in a most of samples. Moulds occurring in tested samples were represented mainly by Penicillium sp.