Jakość wybranych tłuszczów piekarskich na rynku krajowym
[Quality of shortenings available on the home market]

STRESZCZENIE
Celem pracy bylo zbadanie jakosci tluszczów piekarskich dostepnych na rynku krajowym, pochodzacych zarówno z rodzimych zakladów jak i importowanych. Material badawczy stanowilo dwanascie 100% tluszczów roslinnych i smalec. Byly to tluszcze wytwarzane w skali przemyslowej, szesc pochodzilo z dwóch krajowych zakladów przemyslu tluszczowego oraz trzy tluszcze importowane ze Szwecji i trzy z Holandii. Badano parametry chemiczne (sklad kwasów tluszczowych w tym zawartosc izomerów cis i trans, liczba kwasowa, nadtlenkowa, anizydynowa, wspólczynnik Totox i stabilnosc oksydacyjna – test Rancimat) i fizyczne (temperatura topnienia, zawartosc fazy stalej w temperaturach od 5 do 50°C) tluszczów oraz oceniano je sensorycznie. Liczby okreslajace swiezosc badanych tluszczów i ich przydatnosc do spozycia (LK, LOO, LA, Totox) dla wszystkich badanych próbek byly niskie i swiadczyly o dobrej jakosci badanego materialu. Srednie wartosci czasu indukcji (temp. 150°C) badanych tluszczów wahaly sie od 1,79 h do 4,29 h. Pod wzgledem skladu kwasów tluszczowych szorteningi piekarskie stanowily bardzo róznorodny material, szczególnie duze róznice wystepowaly w zawartosci nasyconych kwasów tluszczowych (od 14,0 do 60,2%) i izomerów trans kwasów tluszczowych (od 0,1 do 56,6%). Na podstawie skladu kwasowego mozna wnioskowac, ze dostepne sa na krajowym rynku tluszcze piekarskie, otrzymane na bazie tluszczu palmowego, charakteryzujace sie mniejsza zawartoscia izomerów trans. Tluszcze piekarskie zawieraly niewielkie ilosci NNKT (od 0,5 do 10,4%). Charakteryzowaly sie ponadto bardzo róznymi temperaturami topnienia (od 19,6 do 42,1°C) i zawartosciami fazy stalej. W zdecydowanej wiekszosci badane tluszcze pod wzgledem sensorycznym uznawane byly za dobre. Podsumowujac uzyskane wyniki badan trzeba zwrócic uwage na duze zróznicowanie zawartosci izomerów trans w analizowanym materiale doswiadczalnym. Mozna zaobserwowac obecnosc na polskim rynku tluszczów piekarskich o obnizonej zawartosci izomerów trans, co jest zjawiskiem pozytywnym. Uzyskane wyniki pozwola sledzic zmiany skladu tluszczów piekarskich wytwarzanych przemyslowo.

ABSTRACT
The aim of this work was to examine the quality of shortenings available on Polish market, produced home or imported. The quality of twelve 100% vegetable fats and lard was estimated. Both chemical (fatty acids composition, especially trans isomers content, acid value, peroxide value, anisidine value, Totox, iodine value and oxidative stability – Rancimat test) and physical (melting point, solid fat content – at temperatures from 5 to 50ºC) properties were measured. The fats were subject to sensoric examination. The parameters defining the freshness of examined fats and their shelf life for all examined samples were good and proved the good quality. Induction time (150ºC) for examined fats varied from 1.79 to 4.29h. Examined fats differed significantly in saturated fatty acids content (from 14.0 do 60.2%) and trans isomers (from 0.1 to 56.6%). Fats produced from palm oil are also present and there are fats with smaller trans fat acids content. Examined shortenings contained very small content of essential fatty acids (from 0.5 to 10.4), and they showed very different melting points (from 19.6 to 42.1°C) and solid phase contents. In general the examined fats were of good sensoric value. Summing up the received results, it should be underlined that large disparity in the content of trans isomers in analysed samples was observed and definitely TFA content should be lowered.