Fluor biodostępny w mięsie drobiowym oddzielonym mechanicznie i wędlinach drobiowych
[Bioavailable fluoride in poultry deboned meat and meat products]

STRESZCZENIE
Mięso drobiowe oddzielone mechanicznie (MDOM) jest masą składającą się z mięsa i tłuszczu, w której mogą znajdować się drobne odłamki kości. Mięso takie jest surowcem używanym do produkcji niektórych rodzajów wędlin. Celem pracy było stwierdzenie, czy MDOM może być istotnym źródłem fluoru potencjalnie przyswajalnego dla organizmu. Próbki mięsa i wędlin były trawione w temperaturze 37o C pepsyną i 0,1 M HCl a następnie zobojętniane węglanem i trawione pankreatyną. Pomiar wykonywano fluorkową elektrodą jonoselektywną. Fluor oznaczony w tak przygotowanych próbkach jest potencjalnie przyswajalny dla organizmu. Zbadano 9 rodzajów MDOM i 8 wędlin drobiowych. Zawartość fluoru w MDOM wynosiła 0,3 - 2,7 mg/kg świeżej masy a w jednej próbce mięsa indyka - 7,4 mg/kg . Zawartość fluoru w mięsie drobiowym była niższa - nie przekraczała 0,2 mg/kg. Wędliny homogenizowane zawierały fluor w ilości od 0,5 do 0,7 mg/kg. Poziom fluoru w wyrobach produkowanych z dużych kawałków mięsa był niższy. Wnioski: MDOM charakteryzuje się wyższą zawartością fluoru biodostępnego niż tkanka mięśniowa. Stosowanie MDOM jako surowca do produkcji wędlin może wpływać na zwiększenie w nich zawartości fluoru.

ABSTRACT
Deboned poultry meat (MDOM) consists of meat and fat and may also contain pieces of bones. This type of meat is a raw material used for production of different kinds of sausages. The aim of our investigation was to determine whether MDOM could be the significant source of bioavailable fluorine. Sample of MDOM and poultry meat products were digested in 37o C water bath shaker with pepsin and 0,1 M HCl and then neutralized by adding carbonate and digested with pancreatine. Measurement was performed by ionoselective fluoride electrode. Fluorine determined in prepared samples is potentially ready to be absorbed by organism. Nine kinds of MDOM and eight poultry meat products were investigated. Content of fluorine in MDOM ranged 0,3 - 2,7 mg/kg of fresh weight but in one sample of turkey meat - 7,4 mg/kg, while determinated content of fluorine in poultry meat was low - not exceeded 0,2 mg/kg. Sausages prepared from homogenized meat contained fluorine from 0,5 to 0,7 mg/kg. In products prepared from big pieces of meat the content of fluorine was lower. Conclusions: MDOM is characterized by higher level of bioavailable fluorine than muscle tissue. MDOM in poultry meat products may be a source of higher fluoride content.