Aktywność proteolityczna i zdolność do koagulacji mleka szczepów termofilnego grzyba Thermomyces lanuginosus
[The proteolytic activity and the ability to the milk coagulation by Thermomyces lanuginosus strains]

STRESZCZENIE
Celem pracy była ocena aktywności proteolitycznej oraz zdolności do biosyntezy kompleksu egzoenzymów koagulujących mleko przez szczepy termofilnego grzyba Thermomyces lanuginosus wyizolowane z różnych środowisk naturalnych. Badanie aktywności proteolitycznej prowadzono na podłożu stałym z kazeiną w temperaturze 55oC. Zdolność do koagulacji mleka oceniano w zakresie temperatur od 25 do 80oC wykorzystując przesącze pohodowlane wyodrębnionych szczepów. Dowiedziono, że wszystkie szczepy zdolne były do rozkładu kazeiny, przy czym najwyższą aktywnością proteolityczną charakteryzowały się szczepy pochodzące z orzechów laskowych. Badania wykazały, że koagulacja mleka następowała najszybciej w czasie inkubacji prób w temperaturze 55oC. Powstałe skrzepy charakteryzowały się zwięzłą konsystencją, a ponadto w tych próbach najwyraźniejsze były zabarwienia powstałych skrzepów oraz wydzielające się przyjemne zapachy.

ABSTRACT
The aim of this study was to estimate the ability to proteolytic activity and the ability to the milk coagulation by Thermomyces lanuginosus strains isolated from different natural sources. The estimation of proteolytic activity was conducted at 55oC on the solid medium with casein. The ability to the milk coagulation was estimated at temperature range between 25 and 80oC, using culture filtrate of isolated strains. The study proved, that all tested strains were able to the hydrolysis of casein, but the highest proteolytic activity had strains from hazelnuts. The quickest milk coagulation was observed at 55oC. Clotted milk had dense consistency and these samples had best colours and nice smells.