PDF

Rocz Panstw Zakl Hig 2010, 61(4): 419-424

Zmiany mikrobiologiczne w serze edamskim solonym w mieszaninie chlorków sodu i potasu podczas dojrzewania.
[Microbiological changes in Edam type cheese, brined in a mixture of sodium and potassium chlorides during the ripening process.]

M. Wachowska

STRESZCZENIE
Sery solono w zmodyfikowanej solance zawierającej w swoim składzie mieszaninę chlorków sodu i potasu w proporcji 1:1,27 (w/w), zgodnie z instrukcją technologiczną przez 24 h oraz w skróconym czasie 18 h i 12 h. Próbą kontrolną był ser edamski solony przez 24 h w tradycyjnej solance. W serach, okresowo w czasie dojrzewania, przeprowadzono następujące analizy mikrobiologiczne: ogólną liczbę bakterii, liczbę paciorkowców kwaszących, najbardziej prawdopodobną liczbę przetrwalników bakterii beztlenowych sacharolitycznych, liczbę E. coli i liczbę gronkowców koagulazododatnich. Ponadto badane sery poddano analizie chemicznej, obejmującej oznaczenie kwasowości, zawartości wody i soli oraz komisyjnej ocenie organoleptycznej. Na podstawie przeprowadzonej analizy mikrobiologicznej stwierdzono, wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów w miarę dojrzewania serów oraz obniżenie liczebności paciorkowców kwaszących. Nie zaobserwowano znaczących zmian w populacji badanej mikroflory w serach solonych w solance zmodyfikowanej, w porównaniu z serami solonymi tradycyjnie. Rodzaj stosowanej solanki nie miał również znaczącego wpływu na zmiany NPL przetrwalników bakterii beztlenowych, sacharolitycznych. W żadnym z analizowanych serów nie stwierdzono obecności bakterii E. coli i gronkowców koagulazododatnich.

ABSTRACT
 Cheese were brined in a modified brine containing a mixture of sodium and potassium chlorides (1:1.27, w/w), following technological instruction, for 24 hours and in a shortened time of 18 h and 12 h. Edam type cheese brined for 24 h in a traditional brine served as a control. In the ripening period, the cheeses were subjected to the following microbiological analyses: total bacteria count, the number of acidifying streptococci, the most probable number (MPN) of resting spores of anaerobic saccharolytic bacteria, the count of E. coli and the number of coagulase-positive staphylococci. The cheeses were additionally subjected to chemical analyses, including the determination of: acidity, water content, salt content and a panel assessment of their organoleptic traits. The microbiological analysis demonstrated an increase in the total bacteria count and a decrease in the number of acidifying streptococci coinciding with the progress in ripening. No significant changes were observed in the population of microflora examined in the cheeses brined in the modified brine, as compared those produced in the traditional brine. The type of brine used also had no significant effect on changes in the MPN of resting spores of anaerobic saccharolytic bacteria. In none of the cheeses analyzed in this study was found E. coli bacteria or coagulase-positive staphylococci.

Downloads: 1174