PDF

Rocz Panstw Zakl Hig 2007, 58(1): 351-356

Zawartość tłuszczu i wybranych kwasów tłuszczowych w czekoladach
[Fat and fatty acids chosen in chocolates content]

A. Tarkowski, A.M. Kowalczyk

STRESZCZENIE
Celem prezentowanych badań było porównanie zawartości tłuszczu surowego i wybranych kwasów tłuszczowych w czekoladach dostępnych na rynku krajowym. Do badań nad zawartością tłuszczu i kwasów tłuszczowych w czekoladach mlecznych użyto 14 czekolad podzielonych na 3 grupy - bez dodatków, z dodatkami oraz z nadzieniem. Zawartość tłuszczu surowego oznaczono w automatycznym aparacie Soxhleta. Zawartość kwasów nasyconych i nienasyconych oznaczono metodą chromatografii gazowej. Najwyższą zawartość tłuszczu stwierdzono w czekoladach z nadzieniem (31,8%) i bez dodatków (28,9%). Suma kwasów tłuszczowych nasyconych była najwyższa (62,1%) oraz mało zróżnicowana w czekoladach bez dodatków. Wśród nasyconych i nienasyconych kwasów, zależnie od rodzaju czekolady dominowały kwasy, palmitynowy, stearynowy oleinowy i linolowy. Dodatek orzechów do czekolad miał wpływ na wysoką zawartość w nich kwasów oleinowego i linolowego.

 

ABSTRACT
The objective of present work was to comparison of fat and chosen fatty acid in chocolates with, approachable on national market. In the investigations on fat and fatty acids content in the milk chocolates, there were used 14 chocolates, divided into 3 groups either without, with supplements and stuffing. Crude fat content in the chocolates was determined on Soxhlet automatic apparatus. The saturated ad unsaturated acids content was determined using gas chromatographic method. Content of fat and fatty acids in chocolates were differentiation. The highest crude fat content was finding in chocolates with stuffing (31,8%) and without supplements (28,9%). The sum of saturated fatty acids content in fat above (62%) was highest and low differentiation in the chocolates without supplements. Among of saturated and unsaturated fatty acids depended from kind of chocolates dominated, palmitic, stearic, oleic and, linoleic acids. Supplements of nut in chocolates had on influence of high oleic and linoleic level.

Downloads: 823