Zawartość azotanów (III) i (V), dodanych polifosforanów oraz fosforu całkowitego, wapnia, magnezu, żelaza i cynku w wędlinach
[The contents of nitrates (III) and (V) added polyphosphates and total levels of phosphorus, calcium, magnesium, iron and zinc in some cured meat products]

STRESZCZENIE
Celem pracy było oznaczenie zawartości azotanów (III) i (V), fosforanów dodanych oraz fosforu całkowitego oraz wapnia, magnezu, żelaza i cynku w wybranych wędlinach wieprzowych i drobiowych. Określono również w jakim stopniu 100 g badanych produktów pokrywa średnie dzienne zapotrzebowanie na w/w składniki mineralne u osób dorosłych. W toku badań stwierdzono zróżnicowaną zawartość azotanów (III) i (V) oraz polifosforanów w analizowanych przetworach mięsnych. Jednakże w żadnym przypadku nie została przekroczona dopuszczona ilość, określona w stosownym rozporządzeniu. Średnia zawartość sumy azotanów (III + V) w wędlinach wynosiła 23,3 mg NaNO2/kg, co stanowi 19% dopuszczonej dawki czyli 125 mg NaNO2/kg produktu. Warto podkreślić, że najwyższe poziomy azotanów (III) i (V) oraz (III + V) stwierdzono w wędlinach wieprzowych. Średnia zawartość polifosforanów dodanych wynosiła 124,6 mg P2O5/100 g, co stanowi 25% dopuszczonej dawki czyli 500 mg/100g produktu. Także w tym przypadku maksymalna wykryta ilość polifosforanów występowała w wędlinach wieprzowych. W żadnej z prób nie stwierdzono niedopuszczonych polifosforanów. Średnia zawartość składników mineralnych w 100 g produktu przedstawiała się następująco: fosfor całkowity (dodany i naturalny) - 226,1 mg; wapń - 9,1 mg; magnez - 17,5 mg; żelazo - 0,8 mg; cynk - 1,4 mg. Tak więc spożycie 100 g badanego produktu mięsnego pokrywa w 28% średnie dzienne zapotrzebowanie na fosfor; w 1% na wapń; w 10% na cynk i w 5% na magnez i żelazo. Wyższe poziomy cynku i żelaza stwierdzono w wędlinach wieprzowych w porównaniu do wędlin drobiowych. Zgodnie z wynikami badań można stwierdzić, że stosunek P:Ca wyniósł 25:1; P:Mg - 13:1.

ABSTRACT
The aim of the study was to determine the contents of nitrates (III) and (V), the originally added and total phosphorus as well as levels of calcium, magnesium, iron and zinc in selected Polish cured poultry and pork products. Also, the degree to which such products satisfy recommended dietary requirements for the above minerals in adults was assessed. The nitrates (III) and (V) and polyphosphate levels in the meat products tested were found to vary although they never exceeded the limits imposed by relevant regulations. The mean combined content of nitrates (III+V) in the cured meat products was 23.3 mg NaNO2/kg, i.e. 19% of the maximum allowable dose which is 125 mg/kg product. It should be emphasized that the mean maximum levels of nitrates (III), nitrites (V) and nitrates (III+V) were much higher in pork products than in poultry products. The mean content of polyphosphates added to the meat products was 124.6 mg P2O5/100 g product, i.e. 25% of the maximum allowable dose which is 500 mg/100 g product. Cured pork products demonstrated higher maximum levels of added phosphates than cured poultry products. No polyphosphates which are not allowed were found in the meat products which were investigated. The levels of minerals per 100 g of product were as follows: total phosphorus (natural and added) – 226.1 mg, calcium – 9.1 mg, magnesium – 17.5 mg, iron – 0.8 mg and zinc – 1.4 mg. Consumption of 100 g of the meat products investigated provided 28% of daily dietary requirements (RDA) for phosphorus, 1% for calcium, 10% for zinc, 5% for magnesium and iron. The highest levels of zinc and iron were found in pork products. Our study demonstrated that in meat products the P:Ca ratio was 25:1; P:Mg - 13:1.