Zawartość akryloamidu w chipsach ziemniaczanych w Polsce
[Acryloamide content in potato crisps in Poland]

STRESZCZENIE
Glównym zródlem akryloamidu w diecie sa produkty wysoko weglowodanowe poddane obróbce termicznej, przede wszystkim produkty uzyskane z ziemniaków. Akryloamid jest substancja wykazujaca dzialanie neurotoksyczne, genotoksyczne i kancerogenne. Miedzynarodowa Agencja ds. Badan nad Rakiem w 1994 r. uznala go za zwiazek „potencjalnie rakotwórczy dla czlowieka”. Celem pracy byla ocena zawartosci akryloamidu w 24 próbkach chipsów pobranych losowo na terenie Polski w 2004 r. Akryloamid oznaczono metoda chromatografii gazowej sprzezonej z tandemowa spektrometria mas, oznaczajac bromowe pochodne tej substancji. Przecietna zawartosc akryloamidu w badanych próbkach chipsów wynosila 998 mg/kg produktu, wahajac sie od 352 do 3647 mg/kg w zaleznosci od rodzaju chipsów. Czynnikiem róznicujacym zawartosc akryloamidu w produkcie byl równiez producent. Srednia zawartosc akryloamidu w chipsach produkowanych przez trzech producentów (producenci 1-3) wynosila okolo 600-900 mg/kg, natomiast u producenta 4 byla ona okolo 3-krotnie wyzsza. Stwierdzono równiez znaczne róznice pomiedzy produktami tego samego rodzaju chipsów wytwarzanych przez tego samego producenta, ale pochodzacych z róznych partii produkcyjnych. Uzyskane wyniki wydaja sie swiadczyc o wplywie zastosowanych róznych procesów technologicznych i rodzaju surowców na poziom akryloamidu w chipsach.

ABSTRACT
The main source of acrylamide in the diet are thermally processed carbohydrate-rich products, mainly those obtained from potatoes. Acrylamide is a substance with neurotoxic, genotoxic and carcinogenic properties. The International Agency for Research on Cancer classified it as a potential human carcinogen in 1994. The purpose of this study was to assess acrylamide content in 24 samples of crisps randomly collected in Poland in 2004. Acrylamide was determined in the form of brominated derivatives by gas chromatography coupled with mass spectrometry. The average acrylamide content in the crisp samples examined was 998 mg/kg of the product, ranging from 352 to 3647 mg/kg, depending on the type of the crisps. The factor determining the differences in acrylamide content in the product was also the manufacturer. The average content of acrylamide in the crisps produced by three different manufacturers (manufacturers 1-3) was ca. 600-900 mg/kg, and in the crisps produced by manufacturer 4 was ca. 3 times higher. Moreover, substantial differences were found between the same types of crisps produced by the same manufacturers but originating from different manufacturing batches. The results obtained suggest the effects of various technological processes and raw material types on the level of acrylamide in crisps.