Porównanie zawartości N-nitrozodimetyloaminy w wybranych produktach mięsnych
[A comparison of N-Nitrosodimethylamine contents in selected meat products]

STRESZCZENIE
Nitrozoaminy są znane jako jedne z najaktywniejszych czynników kancerogennych  spotykanych w żywności. Z pośród przebadanych 300 nitrozoamin około 90% okazało się  kancerogennymi dla zwierząt laboratoryjnych. N–nitrozodimetyloamina wywołuje  nowotwory wątroby, podczas gdy niektóre z nitrozoamin występujących w tytoniu maja  zdolność wywoływania nowotworów płuc. Potwierdzono także, że nitrozoaminy wywołują  schorzenia nowotworowe u ludzi (nowotwory jamy ustnej i nosowej, przełyku, płuc, trzustki,  wątroby, nerek, pęcherza moczowego i wiele innych). Powstają w reakcjach pomiędzy  aminami drugo- i trzeciorzędowymi. Występują jako zanieczyszczenie w wielu rodzajach  żywności i napojów, np: piwo, sery, kiełbasy żywność wędzona i peklowana. Związki te  mogą także powstawać w organizmach ludzi i zwierząt, zwłaszcza w kwaśnym środowisku  występującym w żołądku. Celem niniejszej pracy było określenie stopnia zanieczyszczenie  N–nitrozodimetyloaminą wybranych 13 produktów żywnościowych. Procedura analityczna  została oparta na metodzie zaproponowanej przez Raoula, tj dwu następujących po sobie  etapach ekstrakcji i zatężania analitu z wykorzystaniem kolumn wypełnionych sorbentem  Extrelut i Florisilem. Zawartość N–nitrozodimetyloaminy w badanym materiale mieściła się  w zakresie od 0,049 µg/kg do 16,47 µg/kg . Najwyższą zawartość NDMA stwierdzono w  żywności peklowanej i wędzonej, tj w kiełbasie polskiej wędzonej.

ABSTRACT
Nitrosamines are know as the most potent group of carcinogens. Approximately 300 of these compounds have been tested, and about 90% of them have been found to be carcinogenic in laboratory animals. N–nitrosodimethylamine causes liver cancer, whereas some of tobacco specific nitrosamines causes lung cancer. Volatile N–nitrosamines induce tumors in a variety of human organs, including the tongue, esophagus, lung, pancreas, liver, kidney and bladder. They are formed during reaction of secondary or tertiary amino compounds and nitrite or nitrogen oxides. Nitrosamines occurs as contaminants in many foodstuff including food and beverages: beers, cheeses, sausages, smoked and pickled foods. They are formed during frying, smoking and food preserved with pickling salt. These compounds can also be produced in man and other mammals under the acidic conditions in the stomach. The present study was carried out to determine level of N–nitrosodimethylamine in selected 13 meat products. The extraction procedure was based on Raoul’s method, ie. on two consecutive extraction–concentration step using extrelut and florisil columns. The level of N–nitrosodimethylamine was varied from 0.049 μg/kg to 16.47 μg/kg. The highest level of NDMA was found in smoked sausage.