PDF

Rocz Panstw Zakl Hig 2009, 60(2): 121-124

Ocena wpływu różnych rodzajów obróbki termicznej na zawartość akryloamidu we frytkach ziemniaczanych.
[The estimation of the influence of various methods of thermal processing on acrylamide level in potato chips]

I. Gielecińska, H. Mojska, K. Wałecka

STRESZCZENIE
Celem pracy było zbadanie wpływu różnych rodzajów obróbki termicznej, jej temperatury oraz intensywności barwy produktu na poziom akryloamidu we frytkach gotowych do spożycia przygotowanych z mrożonych wstępnie smażonych produktów, pochodzących od różnych producentów. Zawartość akryloamidu we frytkach gotowych do spożycia wahała się w zakresie od 292 do 1534 μg/kg. Najniższą zawartością tej substancji charakteryzowały się frytki przygotowane w kuchence mikrofalowej, najwyższą natomiast te same frytki smażone we frytkownicy. Nie stwierdzono istotnych związków pomiędzy zawartością akryloamidu we frytkach gotowych do spożycia a intensywnością barwy produktu i temperaturą obróbki produktu surowego.

ABSTRACT
 The aim of our study was to examine influence of thermal processing conditions on acrylamide concentration in potato chips ready to eat which were preparing from different varieties of pre-cooked potato chips. Relation between colour of potato chips and acrylamide content was also examined. Acrylamide concentration in potato chips ready to eat ranged from 292 to 1534 μg/kg. We found the lowest acrylamide content in potato chips preparing in microwave oven and the highest in the same potato chips fried in deep fryer. We didn’t find significant correlation between the acrylamide level in potato chips ready to eat and the colour intensity of products and temperature of thermal processing.

Downloads: 1177