Chlorek sodu w racjach pokarmowych i posiłkach obiadowych wydawanych w wybranych zakładach żywienia zbiorowego
[Sodium chloride in food rations and dinners in mass catering institutions]

STRESZCZENIE
W latach 1988 – 1998 na terenie całego kraju przeprowadzono badania nad zawartością chlorku sodowego w całodziennych racjach pokarmowych lub posiłkach obiadowych w zakładach żywienia zbiorowego zamkniętego. Jeden zbiór danych stanowiły całodzienne racje pokarmowe z 183 zakładów żywienia zbiorowego takich jak: szpitale, sanatoria - zarówno dla dzieci jak i dla dorosłych, internaty, przedszkola, domy pomocy społecznej. Drugi zbiór danych obejmował posiłki obiadowe wydawane w 422 dobranych losowo szkołach. Trzeci zbiór stanowiły posiłki obiadowe z 55 oddziałów wewnętrznych i 56 oddziałów chirurgicznych szpitali wojewódzkich i rejonowych. Każdy posiłek był oceniany pod względem masy i zawartości chlorku sodowego oznaczanej metodą Mohra. W większości zbiorów obliczano zawartość soli na 100 g posiłku i na 1000 kcal. Analiza posiłków obiadowych jak i całodziennych racji pokarmowych wykazała, iż zawartość chlorku sodowego w badanych zbiorach posiłków była dalece wyższa, aniżeli zalecana przez WHO. Ilość soli kuchennej zawarta w zbiorze całodziennych racji pokarmowych zarówno dzieci jak i dorosłych wynosi 16,5 g do 21,4 g NaCl/osobę/dzień. Wartości te nie uwzględniały dosalania pożywienia przez stołowników korzystających z tych posiłków. Szkolny posiłek obiadowy dostarczał uczniowi szacunkowo od 6,7 do 9,8 g soli kuchennej. Przeciętna zawartość chlorku sodowego w zbiorze obiadów wydawanych w szpitalach wynosiła około 16-20 g. W każdej z powyższych grup zawartość NaCl na 100 g posiłku była podobnie wysoka i wynosiła 0,7 – 0,9g. Uzyskane wyniki badań wskazują, iż posiłki wydawane w placówkach żywienia zbiorowego ze względu na wysoką zawartość chlorku sodowego mogą zwiększać ryzyko rozwoju nadciśnienia tętniczego, udarów mózgu i raka żołądka.

ABSTRACT
The sodium chloride content in meals given by mass catering institution in all over country in 1988-1998 years was estimated. This study included daily food rations from 183 mass catering institution as hospitals, sanatoriums for both children and adults, boarding schools, infant schools and social welfare homes. We assessed also school dinners from 422 randomized selected schools and dinners from 55 internal and 56 surgical departments of provincial and regional hospitals in Poland. The mass of each meal was evaluated and sodium chloride content by Mohr’s method was assessed. In most cases the salt content by 100 g of meal and 1000 kcal was calculated. The dinners and daily food rations analyzed showed that sodium chloride content in meals was much higher than value recommended by World Health Organization (WHO). Salt amount in daily food rations of both children and adults was above 16 g. This value didn’t include salt added to meals by boarders. School dinners provided about 7-10 g of salt. The average sodium chloride content in hospital dinners was about 16-20 g. In each studied group the NaCl content per 100 g of meal was similarly high and was 0,7-0,9g. The results of this study show that meals given by mass catering institutions can increase risk of hypertension, strokes and gastric cancers because of high sodium chloride content.