PDF

Rocz Panstw Zakl Hig 2015, 66(2): 115-121

Antioxidant activity of rye bread enriched with milled buckwheat groats fractions.
[Antioxidant activity of rye bread enriched with milled buckwheat groats fractions.]

M. Żmijewski, A. Sokół-Łętowska, E. Pejcz, D. Orzeł

ABSTRACT  
Background. Buckwheat, despite its broad nutritional benefits, is still not widely appreciated grain. It contains a protein with preferred amino acid composition and it is a valuable source of micronutrients and vitamins of the B group and vitamin E. Moreover, buckwheat groats have a high amount of polyphenols, including flavonoids and flavones. Eating rye bread is beneficial due to its high content of dietary fiber, phenolic acids and characteristic taste and aroma. Therefore, the use of rye flour and buckwheat mill products for bread may allow obtaining a product of high nutritional value and flavor. 
Objective.
The aim of the study was to evaluate the influence of buckwheat products addition and baking process on the antioxidant properties of rye-buckwheat blends and breads. 
Material and methods. Experimental material was rye flour type 580 and buckwheat flour, wholegrain flour and bran obtained by grinding buckwheat groats. Buckwheat products share was 20 and 35%. The control was the rye flour. In the rye-buckwheat blends and bread loaves, the contents of selected flavonoids by HPLC method, total polyphenols content by Folin-Ciocalteu method and the antioxidant activity by the DPPH˙ radical scavenging method were determined. 
Results.
Buckwheat bran was significantly richer in total polyphenols, rutin, quercetin, orientin and isoorientin than other buckwheat products and rye flour. Bread after baking contained similar amount of total polyphenols and quercetin and have a comparable ability to scavenge 1,1diphenyl-2-picrylhydrazyl radicals (DPPH˙) than the corresponding blends. Baking process negatively affected the amount of rutin, orientin and isoorientin. 
Conclusions. The use of buckwheat bran as a replacement for wheat flour in bread significantly increases its nutritional value. The process of baking unequally affects the content of particular groups of antioxidant compounds.

STRESZCZENIE  
Wprowadzenie. Gryka mimo swoich wszechstronnych właściwości prozdrowotnych, nie jest jeszcze wystarczająco doce¬nionym zbożem. Zawiera ona między innymi białko o bardzo korzystnym składzie aminokwasowym, jest również cennym źródłem mikroelementów i witamin z grupy B oraz witaminy E. Ponadto orzeszki gryczane wyróżniają się dużą ilością polifenoli, wśród nich flawonoidów i flawonów. Spożywanie pieczywa żytniego jest natomiast korzystne ze względu na wysoką zawartość w nim błonnika pokarmowego i kwasów fenolowych oraz charakterystyczny smak i aromat. Dlatego też wykorzystanie do wypieku pieczywa zarówno z mąki żytniej, jak i produktów przemiału gryki może pozwolić uzyskać produkt o wysokiej wartości smakowej i odżywczej. 
Cel badań.
Celem badań była ocena wpływu dodatków gryczanych i procesu wypieku na wartość prozdrowotną mieszanek i pieczywa żytnio-gryczanego. 
Materiał i metody.
Materiał badawczy stanowiła mąka żytnia typ 580 oraz mąka, śruta i otręby gryczane, które otrzymano w wyniku przemiału kaszy gryczanej nieprażonej. Produkty gryczane dodawano do mąki żytniej w ilości 20 i 35%. Próbę kontrolną stanowiła mąka żytnia typ 580. W mieszankach żytnio-gryczanych i wypieczonym z nich pieczywie oznaczono zawartość wybranych flawonoidów metodą HPLC, polifenoli ogółem metodą Folina-Ciocalteu, oraz oznaczono aktywność przeciwutleniającą z wykorzystaniem rodników 1,1difenyl-2-pikrylohydrazylowych (DPPH). 
Wyniki. Wykazano, że otręby gryczane były znacznie bogatsze w polifenole ogółem, rutynę, kwercetynę, orientynę i izo¬orientynę niż inne produkty gryczane i mąka żytnia. Po obróbce cieplnej, jaką jest wypiek, chleb zawierał więcej polifenoli ogółem i kwercetyny oraz miał większą siłę gaszenia rodników DPPH niż mieszanki, z których go wypieczono. Proces wypieku niekorzystnie wpływał na ilość rutyny, orientyny i izoorientyny. 
Wnioski.
Zastosowanie otrąb gryczanych, jako zamiennika mąki żytniej w pieczywie znacznie zwiększa jego walory żywieniowe. Proces wypieku wpływa niejednakowo na zawartość poszczególnych grup związków przeciwutleniających.  

Downloads: 1537