PDF

Rocz Panstw Zakl Hig 2007, 58(1): 345-349

Acrylamide content in heat-treated carbohydrate-rich foods in Poland
[Acrylamide content in heat-treated carbohydrate-rich foods in Poland]

H. Mojska, I. Gielecińska, L. Szponar

STRESZCZENIE
The objective of the study was to determine the content of acrylamide in randomly selected samples of potato crisps and French fries using GC/MS/MS. The mean content of acrylamide in tested crisps amounted to 998 μg/kg (range from 352 to 3647 μg/kg) and was almost three times higher than in French fries - 337 μg/kg (range from 88 to 799 μg/kg). Differences (even ten times) in the level of acrylamide in individual product samples, testifying the impact of raw materials and technological process running conditions on the content of acrylamide in the final product. The results of our study were close to those obtained in other countries.

 

ABSTRACT
Celem badań było oznaczenie zawartości akryloamidu w losowo pobranych próbkach chipsów i frytek ziemniaczanych metodą GC/MS/MS. Przeciętna zawartość akryloamidu w badanych chipsach wynosiła 998 μg/kg (zakres 352 – 3647 μg/kg) i była około trzykrotnie wyŜsza niż we frytkach - 337 μg/kg (zakres 88 – 799 μg/kg). Stwierdzono znaczne różnice (nawet dziesięciokrotne) w poziomie akryloamidu w poszczególnych próbkach produktów, świadczące o wpływie surowców i warunków prowadzenia procesu technologicznego na zawartość badanego związku w produkcie finalnym. Wyniki naszych badań były zbliżone do uzyskiwanych w innych krajach.

Downloads: 1105